Crêpes

Étape 1 -> la crème de citron

Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre, les zestes de citron jaune et de citrons verts. Fouetter, puis ajouter le jus des citrons jaunes, le jus des citrons vert et la fécule de maïs. Faire chauffer la préparation à feu très doux tout en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe. La passer au chinois et laisser reposer 5 minutes à température ambiante. À l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant, mixer la préparation au citron avec le beurre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Verser dans un récipient et placer 2 heures au réfrigérateur.

Étape 2 -> le fond de tarte
Dans un bol, mélanger les sucres, les flocons d’avoine, la farine, le sel et la cannelle. Verser sur le plan de travail, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger du bout des doigts afin d’obtenir une pâte friable, comme un crumble. Verser la préparation dans un moule à tarte et tasser sur le fond et les parois du moule. Bien remonter sur les bords afin de former la bordure de la tarte. Placer au réfrigérateur 15 minutes minimum avant cuisson.
Préchauffer le four à 180°C puis enfourner le fond de tarte pour 25 minutes. Laisser complètement refroidir avant de démouler délicatement.
Verser la crème de citron sur le fond de tarte. Lisser la surface à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Réserver au frais.

Étape 3 -> la meringue
Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à atteindre les 120°C (surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre de cuisine).
Pendant ce temps, monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur.
Lorsque le sirop a atteint les 120°C, retirer la casserole du feu et attendre qu’il ne fasse plus de bulles avant de le verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant de les battre. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement total des blancs.
Une fois la meringue italienne prête, l’étaler généreusement sur la crème de citron à l’aide d’une spatule ou dresser à l’aide d’une poche à douille.
Colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau.